Boeuf en daube, d.v.s. oksekød i stegegryde, er en egnsret fra Périgord i Frankrig. Périgord er limousinekvægets hjemegn, men mon ikke man også kan lave den med angus? Vi synes i hvert fald selv, at det er lykkedes. Denne opskrift er frit efter Lademanns Fransk Køkken fra 1991. Heri anbefales, at man bruger en “sort” vin fra Cahors, vi har dog haft gode resultater med en god rhône-vin. Boeuf en daube er en af standardretterne i det franske køkken og et godt eksempel på, hvordan man får et luksusmåltid ud af de mere vanskelige stykker som f. eks. bov eller yderlår. Endelig skal det siges, at de fleste kogebøger anbefaler en kogetid på en 4-5 timer, men når vi laver det, er 2-2½ timer rigeligt – kogetiden er nok en funktion af både stegegrydens og kødets kvalitet, så vores anguskvæg kan ikke tage hele æren.
Ingredienser:
Ca. 750 gram bov
Et lille stykke fersk flæskesvær
200 gram baconsnitte
2 bundt persille
4 fed hvidløg
6 skalotteløg
1 løg
3 hele nelliker
1 kvist timian
1 laurbærblad
1 knivspids quatre-épices
Ca. ½ flaske god rødvin, f. eks. “sort” Cahors eller en god Côtes du Rhône
Kødet skæres i terninger. Den ferske flæskesvær blancheres og lægges til afdrypning. Baconsnitten skæres i små stykker, persillen skylles og hakkes fint sammen med skalotteløg og hvidløg. Bacon, persille, skalotteløg og hvidløg blandes godt.
En tykbundet gryde beklædes med den afdryppede flæskesvær. Halvdelen af oksekødet lægges oven på sværen og krydres med salt og peber. Halvdelen af persille-løg-bacon-blandingen lægges oven på kødet, derefter resten af kødes, som krydres med salt og peber, og øverst resten af persille-løg-bacon-blandingen. Løget pilles og spækkes med de hele nelliker. Løg, timian, laurbærblad og quatre-épices kommes i gryden, og rødvin hældes ved. Et tætsluttende låg lægges over, og retten snurrer for svag varme i 2½ timer.
Hvidt brød serveres til, men vi har også fået et godt måltid ud af det sammen med pommes frites.
