Velsmag og opskrifter – Dalsbakkegaard

Opskrifter på spidsbryst

Mogens Hansen — Wed, 10 Aug 2016 10:25:02 +0000

For nylig viste DR (igen) Spise med Price. De lavede en spændende opskrift med oksespidsbryst (smokey brisket), og det gav os inspiration til at samle de opskrifter med spidsbryst, vi kunne finde.

Pricernes opskrift findes her. Det er en sandwich med langtidsgrillet, røget spidsbryst.

Langtidsstegt og braiseret oksespidsbryst. Denne opskrift lyder som alle tiders oksesteg.

TV2 vil også være med – her er deres bud på et braiseret oksespidsbryst.

Endelig er der her en detaljeret gennemgang af, hvordan man får det bedste ud af spidsbrystet på grillen.

Til slut skal siges, at vi denne sommer har fået lavet pastrami af spidsbryst, og at det kan købes i gårdbutikken.

Grillet oksetykkam

Mogens Hansen — Sun, 15 May 2016 08:48:19 +0000

Nu hvor sommeren står for døren, og folk skal til at tænde op i grillen, synes vi, det er på tide at dele en opskrift, vi ofte har anbefalet.

Vi har lavet opskriften her med tykkam, men samme fremgangsmåde virker også fint med bov og yderlår.

Først lægges stegen i en foliebakke med olie og sættes i kanten af grillen. Olien skal blive varm, men den må ikke koge. Den varme olie gør kødet mørt og gør, at man på kort tid får en velgrillet steg.

Når kødet har ligget i olien i en halv time, vendes det over på grillen med oliesiden opad. På den måde undgår man flammer, og olien bliver ved med at virke, mens den siver igennem kødet. Der krydres efter behag – salt og peber er tilstrækkeligt efter vores mening, men alle har vel deres egne foretrukne grillkrydderier.

Stegen vendes et par gange under stegning. En tykkam bliver færdig efter ca. 30 minutter. En bov skal have fem minutter mere, og et stykke yderlår skal have ti minutter mere.

Boeuf en Daube

Mogens Hansen — Fri, 25 Mar 2016 13:17:13 +0000

Boeuf en daube, d.v.s. oksekød i stegegryde, er en egnsret fra Périgord i Frankrig. Périgord er limousinekvægets hjemegn, men mon ikke man også kan lave den med angus? Vi synes i hvert fald selv, at det er lykkedes. Denne opskrift er frit efter Lademanns Fransk Køkken fra 1991. Heri anbefales, at man bruger en “sort” vin fra Cahors, vi har dog haft gode resultater med en god rhône-vin. Boeuf en daube er en af standardretterne i det franske køkken og et godt eksempel på, hvordan man får et luksusmåltid ud af de mere vanskelige stykker som f. eks. bov eller yderlår. Endelig skal det siges, at de fleste kogebøger anbefaler en kogetid på en 4-5 timer, men når vi laver det, er 2-2½ timer rigeligt – kogetiden er nok en funktion af både stegegrydens og kødets kvalitet, så vores anguskvæg kan ikke tage hele æren.

Ingredienser:

Ca. 750 gram bov

Et lille stykke fersk flæskesvær

200 gram baconsnitte

2 bundt persille

4 fed hvidløg

6 skalotteløg

1 løg

3 hele nelliker

1 kvist timian

1 laurbærblad

1 knivspids quatre-épices

Ca. ½ flaske god rødvin, f. eks. “sort” Cahors eller en god Côtes du Rhône

Kødet skæres i terninger. Den ferske flæskesvær blancheres og lægges til afdrypning. Baconsnitten skæres i små stykker, persillen skylles og hakkes fint sammen med skalotteløg og hvidløg. Bacon, persille, skalotteløg og hvidløg blandes godt.

En tykbundet gryde beklædes med den afdryppede flæskesvær. Halvdelen af oksekødet lægges oven på sværen og krydres med salt og peber. Halvdelen af persille-løg-bacon-blandingen lægges oven på kødet, derefter resten af kødes, som krydres med salt og peber, og øverst resten af persille-løg-bacon-blandingen. Løget pilles og spækkes med de hele nelliker. Løg, timian, laurbærblad og quatre-épices kommes i gryden, og rødvin hældes ved. Et tætsluttende låg lægges over, og retten snurrer for svag varme i 2½ timer.

Hvidt brød serveres til, men vi har også fået et godt måltid ud af det sammen med pommes frites.

Oksebov med løgkompot

Mogens Hansen — Sun, 06 Mar 2016 12:59:44 +0000

Udviklet af Henrik Engell, www.enhimmelskmundfuld.dk

Stegen:

1-2 kg Oksebov
½ flaske portvin
8 stk. bløde figner i kvarte
1½ dl. fløde – dobbelt creme 48% ellers lidt mere
Blåskimmelost
Timiankvist
smør
olivenolie
salt
peber

Løgkompot:

Zittauerløg

2-4 små rabarber

½-1 dl. portvin

1 tsk. sukker

salt

peber

Sådan gør du:

Okseboven skal ud af køleskabet i god tid før tilberedelsen sådan at den har stuetemperatur. Oksebov er et af de stykker kød, der tit overses. Kødet kan bruges til rigtigt meget ud over som steg, men her laves det som en steg og serveres i skiver med lækkert tilbehør. Okseboven her er fra Dalsbakkegårds anguskvæg. Super lækkert kød som er godt mørt og fra kvæg, der har gået på græs.

Boven skal bruges godt af i smør og olivenolien sådan at den er godt karamelliseret på ydersiden. Drys den med peber og ganske lidt salt imens du bruner den. Pas på med salt da sovsen skal koges meget ind. Når kødet er brunet godt, skrues der ned for varmen og gryden afkøler lidt, eventuelt tages den kort af varmen.

Hæld portvinen ved, kom fignerne og timiankvist i sovsen. Kom låg på og lad din bov koge i 2-3 timer afhængigt af størrelse. Vend den ind imellem.

Imens boven koger laves løgkompotten. Snit Zittauerløgene og rabarberne i tynde skiver. Brun løg og rabarber i lidt smør og krydr med godt med salt og friskkværnet peber. Kom portvinen på og lad det simre i ca. 30 min. med låg. Rør i det jævnligt.

Her er boven serveret med kartofler der er bagt i ovnen en times tid og derefter trykket flade og så sprinklet med olie eller smørklatter også tilbage i ovnen for at give den en sprød overflade. De skal så ind fem kvarter før kødet skal serveres.

Når din bov er mør skal den ud af gryden og ligges i sølvpapir med et viskestykke omkring. Imens sies sovsen igennem et klæde for at blive klar. Sovsen kan nu koges ind til en meget tyk og kraftig sovs og serves som den er. Eller den kan spædes op med fløde som den er her og smages til med salt, peber, sukker og citronsaft. Sovsen kan også jævnes med Maizena så den får den ønskede tykkelse.

Server din bov med en skive blåskimmelost dækket med løgkompotten og kartofler efter eget valg. Kødet ender med en sødme fra fignerne og en fin eftersmag af portvin.

Tips: Kartoffelmos passer også rigtigt godt til denne ret.

Lårtunge – peberrod og rosa peber

Mogens Hansen — Wed, 02 Mar 2016 17:39:53 +0000

Udviklet af Henrik Engell, www.enhimmelskmundfuld.dk

Ingredienser:

Kødet.
1 stykke Lårtunge fra Dalsbakkegård
50 g smør
2 spsk. revet peberrod
1 tsk. rosa peberkorn Santa Maria
1 spsk. frisk timian
salt
peber

Peberrods og æble salat.
1 tsk. rosa peberkorn Santa Maria
2 spsk. revet peberrod
5 spsk. creme fraiche
1 tsk. sukker
½ til 1 æble i små tern

Sådan gør du:

Her bruger jeg en lårtunge fra Dalsbakkegård som er fra Angus kvæg der går på græs og laver naturpleje. Lårtunge kendes mest fra saltkød, men giver også en lækker steg. Især når den steges på denne måde. Lårtunge kan tilberedes efter denne opskrift, med mange former for krydring og smag.
Kom Smør, peberkorn, revet peberrod og timian i en foodprocesser og blend det grundigt sammen til en pasta. Smør dette på toppen/fedtsiden af din lårtunge, der er krydret med salt og peber.
Tænd din ovn på 265 grader. Når den er varm sættes kødet ind og der skrues ned til 245 grader.

Kødet skal have 7 min pr. 500 g kød. en steg på 1 kg skal altså have 14 min. efter endt stegning slukkes ovnen og lågen må overhoved ikke åbnes i 2½ time. Så steger kødet færdigt ved restvarmen i ovnen.

Imens kødet er i ovnen laves peberrodscremen. De rosa peberkorn kommes i en morter og knuses. Bland peberrod, sukker og peberkornene sammen i creme fraichen. Skær æblet ud i små fine tern og bland i. Sæt til side i køleskabet.

Når kødet er færdigt og har stået på eftervarmen i 2½ time tages det ud og skæres i tynde skiver. Server din Lårtunge med peberrodscremen og kogte kartofler.

Revet peberrod kan variere meget i smag og hvor kraftigt det er, så smag på din peberrod og vurder hvor stærk du vil have din topping på stegen og i din peberrodscreme.
De rosa peberkorn der har en meget speciel smag kan også erstattes af hvide eller blandede peberkorn.

Tværreb à la chili con carne

Mogens Hansen — Mon, 25 Jan 2016 16:45:37 +0000

Et af problemerne ved de mindre kendte udskæringer er, at mange folk ikke rigtig ved, hvad de skal gøre ved dem. Vi får næsten altid tværrebet skåret ud i short-ribs, som man kan lave udmærkede gnaveben af på grillen, men dette er jo ikke rigtig aktuelt om vinteren. For nyligt havde vi dog stor succes med at tilberede en portion short-ribs som chili con carne. Med denne opskrift får man en stærk gryderet, der er væsentligt kraftigere end en traditionel chili con carne. Tværreb er nok også lidt federe, end det kød man normalt laver retten af (hakket kød eller tykkam), men hvis det er et problem, kan man skumme noget af fedtet af undervejs. Som altid med chili-retter afhænger krydderi-doseringen helt af, hvor stærk en ret man vil lave. Vores opskrift her er til den milde side.

Ingredienser (4 personer):

1,5kg shortribs

2 fed hvidløg

1 spsk oregano

1 tsk chipotle-chili

½ tsk chiliflager

1-2 tsk sød paprika

En porter (25cl)

En dåse tomater

Evt. en dåse kidney-bønner

Smør el. olie til at stege i

Først svitses det hakkede hvidløg i gryden, så brunes kødet. Derefter drysses krydderierne over, og tomater og porter hældes ved. Retten skal koge ved svag varme i op mod to timer. Retten er færdig, når kødet let falder fra ribbenene. Bønnerne skal kun koges med den sidste halve time, så de ikke bliver udkogte. Vi valgte i første omgang at udelade bønnerne, men retten fungerer bedst med dem i, så sovsen får noget mere struktur.

Tilbehør: groft brød, kartofler, ris eller kartoffelmos.

Selvom short-ribs er noget af det billigste kød, fik vi med denne opskrift noget af et luksusmåltid, som tilmed var let at tilberede. Vi brugte en støbejernsgryde, hvilket nok er en god ide. Hvis man bare bruger en almindelig gryde, skal man nok dels regne med lidt længere kogetid, dels røre i gryden undervejs.